نگین سیف زاده و محمدعلی سحری

لیپید‌‌های بازساخته، روغن‌‌ها و چربی‌های تغییر یافته برای هدف‌‌هایی ویژه کاربرد دارند و ویژگی‌‌های فیزیکی و تغذیه‌‌ای آن‌‌ها به علت تغییر در موقعیت یا نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده تری آسیل گلیسرول بهبود یافته است. ساختار این دسته از لیپیدها با ترکیب شدن با اسیدهای چرب جدید، بازسازی می‌‌شود. در لیپید‌‌های بازساخته، ویژگی‌‌های یگانه اسیدهای چرب تشکیل دهنده در کنار هم گردآوری شده‌‌اند تا کاربرد تغذیه‌‌ای، فناورانه یا دارویی محصول پایانی را در جهتی ویژه ارتقا بخشند. مهم‌‌ترین سازوکار به کار رفته در تهیه لیپیدهای بازساخته، فرایند استریفیه کردن داخلی است که می‌‌تواند شیمیایی یا آنزیمی باشد. چربی‌‌های بازساخته به سه روش شیمیایی، آنزیمی و ژنتیکی تهیه می‌‌شوند. در ساخت شیمیایی، کنترل توزیع اسیدهای چرب در موقعیت‌‌های ویژه بسیار کم است و واکنش به صورت تخصصی انجام نمی‌‌شود. ساخت آنزیمی در شرایط دمایی ک